Un libro de recetas de hace un millón de años

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texto ANTONIO ITURBE

La paleo-dieta, según el codirector de Atapuerca, Eudald Carbonell

Este puede parecer un libro ligero, aunque la digestión de un reno al horno con ajos y tomillo o de un canguro a la brasa puedan no serlo tanto. Pero que esté en la cocina alguien que sabe tanto sobre Prehistoria como Eudald Carbonell le añade mucha sal y pimienta, aunque precisamente estas especias no formen parte de la dieta paleo.

Recetas Paleo: la dieta de nuestros orígenes para una vida saludable (Libros Cúpula) es un trabajo, con fotografías de María Ángeles Torres, de este arqueólogo y catedrático de prehistoria de la Universidad Rovira i Virgili (además de codirector del yacimiento de Atapuerca), escrito junto a su colaboradora, la periodista y arqueóloga Cinta Bellmunt. En un encuentro frente a unos fogones para que se pueda degustar en directo alguna de estas recetas ancestrales, Carbonell señala que no es un libro de paleontología, aunque “hay pocas licencias: un noventa por ciento de los ingredientes están contrastados en los registros arqueológicos”. El cocinero de guardia no puede evitar la tentación de una licencia: rebozar los sesos de cabra. En Atapuerca no desayunaban cereales.

En esta dieta de nuestros antecesores no vamos a encontrar pasta (no se había descubierto el cultivo del trigo) ni lácteos: el cuerpo de los humanos de entonces aún no era capaz de sintetizar la lactosa. Por eso, Carbonell apunta que uno de los grandes retos de la época era la alimentación de los más pequeños justo después de destetarse: ahí la médula de los huesos debió de ser clave. “En algunos registros arqueológicos hemos encontrado muchos huesos largos rotos de forma intencional (fémures y tibias), de los que se había extraído la médula para consumo humano”. Algunas de las recetas incluyen este producto, muy apreciado por nuestros abuelos hace unas pocas décadas pero hoy bastante olvidado: el tuétano. Una de las recetas propuestas es “Médula de bisonte americano con frambuesa”. El libro, con el sello inconfundible de Eudald Carbonell, no escatima el buen humor. En esta receta –para prepararla al “estilo paleo” –, señala que “primero debe disponerse de un bisonte, a poder ser muerto, si no eres un experto cazador. En todo caso, se puede substituir por otro tipo de bóvido, como los domésticos (vaca, buey…)”. El libro aporta dos maneras de ejecutar la receta: a la manera paleo (de forma más directa, despellejándote tú mismo el conejo) o con una “preparación actual”, donde se manejan elaboraciones con nuestras herramientas de cocina y especias para adaptarlas al gusto contemporáneo. El manejo de la sal en época paleolítica es un misterio sin resolver, así que en la “preparación estilo paleo” no hay aliños.

Encontramos en el libro recetas como

-Cangrejos de agua dulce al ascua con tomillo.

-Huevo de avestruz a la losa con cebollino.

-Ensalada de rúcula con fresas silvestres.

-Hígado de cabra a la piedra con laurel.

-Lengua de reno con mermelada de frambuesas.

-Tiras de jabalí ahumadas con tirabeques.

-Oca con olivas.

-Mejillones con uvas.

-Faisán con castañas…

Nos va acompasando las recetas con pequeñas explicaciones, como por ejemplo que se han hallado restos de faisán en los niveles magdalenienses de la cueva de Santimamiñe, en el País Vasco, con una antigüedad de alrededor de 14.000 años, o que un estudio liderado por el Max Planck Institute de Alemania documentó en 2015 la primera evidencia del consumo humano de setas en el paleolítico superior, gracias a restos hallados en la Cueva del Mirón (Cantabria).

Carbonell explica que no solo se han hallado distintos tipos de productos alimentarios, sino también de útiles culinarios. Se han hallado fuegos planos en el suelo para mantener calientes los alimentos y hornos de hasta 40.000 años de antigüedad. Aunque reconoce que el libro no deja de ser un divertimento, apunta que “estas sesenta recetas son una lección de la prehistoria” y, con su salacot en la cabeza a la manera de los arqueólogos clásicos, apunta con una sonrisa que estos platos muy energéticos, donde no falta el jabalí al horno, la hamburguesa de caballo o el corazón de buey, “son una dieta perfecta para un oficinista actual… si al salir del trabajo corre cuatro o cinco horas”.